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          大冶特产

          灵溪牛肉酱:“镇餐之宝”美味相“拌”

          来源: 今日大冶 时间:2016-01-21

          记者 柯珊文 朱昶俊 摄在全国范围看,老干妈是人们餐桌上必不可少的调味料。可你如果走进大冶人的家中,他们的“镇餐之宝”一定是灵溪牛肉酱。散发着浓郁咸香的牛肉酱,舀上一勺,牛肉丁粒粒饱满,搭配着黄豆、花生、辣椒等,无论用于炒菜还?#21069;?#39277;,都堪称一绝。

          严格新鲜黄牛肉 保证肉质弹性

          “临近?#33322;冢?#35768;多商家都增加了订单,我们?#27493;?#20837;了生产旺季。”在公司办公?#39029;?#20027;任的带领下,记者一行来到了牛肉酱的生产车间,工人们正忙着进行罐装。

          “做牛肉酱,最关键的当然是牛肉。”技术员?#22686;?#21578;诉记者,和一般公司所用的冻牛肉不同,灵溪牛肉酱的原材料是从武汉购进的上好新鲜黄牛肉,肉?#26102;?#28385;有弹性。基本上当天运回来后,就会抓紧时间把新鲜黄牛肉洗净,然后放入卤料里熬煮,让卤料完全渗入进牛肉里。

          记者在车间里看到,经过一晚上的浸泡后,精心筛选的300斤优质黄豆被放进压力容器里蒸煮和排气。半小时后,黄豆已完全蒸熟,等待备用。“吃过灵溪牛肉酱的都知道,除了牛肉丁之外,还有豆豉、花生等辅料。”?#22686;?#21578;诉记者,豆豉既可以帮牛肉入味,也能让整个牛肉酱的口感更加丰富。

          成熟工序烹制佐料 按比例混合搭配

          黄豆和牛肉加工完毕,就到了牛肉酱制作的关键一步:调制佐料。“酱的味道好不好,直?#37038;?#20304;料的影响。”?#22686;?#35828;,灵溪牛肉酱之所以受消费者的喜爱,是因为其独特的香辣风味。

          ?#22686;?#20171;绍,佐料包括花生、芝麻、姜、辣椒等。将?#22270;?#37327;后倒入油锅,待油温升至一定温度后,将芝麻和花生?#26469;?#20498;入锅中翻炒,等散发出香味后将其捞出。随后,再将姜、葱等切成碎末,倒入新的油锅里爆炒,直至姜片变黄或微焦后捞出。

          “调制佐料要控制好火候,过度了,酱里会带有?#36141;?#21619;?#36824;?#36731;了,酱味口感发酸,酱香味出不来。”?#22686;?#35828;,一般佐料炒好后的温度在8595℃,加上油的加温、爆锅等过程,全部制作时间控制在15分钟左右。

          佐料烹制好,就要开始混煮了。记者看到,工人们将卤制好的牛肉和蒸熟的黄豆放进大锅里,倒入调制好的佐料,再?#26469;?#21152;入食盐、糖、淀粉等调味料,盖好锅盖继续搅拌加热,使各种原辅料和风味料充分混匀和渗透。

          “在熬煮的过程中,要边加热边搅拌,直到熬制出炉。”?#22686;?#24378;调,只有这样,熬好的牛肉酱才会稀厚适中,既不会太干,也不会太湿。一般情况下,120斤黄豆搭配30斤牛肉,可以生产出750瓶牛肉酱。

          销量火爆 靠电商走向全国

          参观完牛肉酱生产全过程,记者又来到了罐装车间,数十位穿着干净整洁的工人,正在机器前作业。工人们根据灵溪牛肉酱包装形式的要求,用天平校准产品净含量,调整好灌装机灌装精度,对牛肉酱进行灌装。

          “酱薯叶分为大瓶和小瓶,就要根据不同的标准进行罐装。而牛肉酱的包装瓶只有一种,罐装工序相对单一一些。”车间值班班长称,牛肉酱罐装需要注意的,主要是控制温度,灌装完成后,要及时封口并保持15分钟,然后才能进行迅速冷却。

          值班班长介绍,罐装好后,还要进行灭菌。牛肉酱和酱薯叶一样,采取的都是蒸汽灭菌。先用120℃的蒸汽灭菌10分钟,再用60℃的温水进行降温处理,最后进行贴标、包装等工序,一瓶灵溪牛肉酱就真正制作完成了。

          记者打开一瓶新鲜出炉的牛肉酱,只见酱料呈红褐色,油汁里泛着光泽。用汤匙舀上一勺,牛肉丁看上去十分饱满,浓郁的香气扑鼻而来。记者将牛肉酱放入嘴中,混合着牛肉、豆豉的鲜香味道,一瞬间充斥了整个味蕾,唇齿留香,回味无穷。

          据了解,随着近几年的发展,灵溪牛肉酱不仅在鄂东南地区销售火爆,还通过阿里巴巴销往辽宁、黑龙江等地,真正走向了全国。

          责任编辑:彭 易明
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