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          大冶特產

          靈溪牛肉醬:“鎮餐之寶”美味相“拌”

          來源: 今日大冶 時間:2016-01-21

          記者 柯珊文 朱昶俊 攝在全國范圍看,老干媽是人們餐桌上必不可少的調味料。可你如果走進大冶人的家中,他們的“鎮餐之寶”一定是靈溪牛肉醬。散發著濃郁咸香的牛肉醬,舀上一勺,牛肉丁粒粒飽滿,搭配著黃豆、花生、辣椒等,無論用于炒菜還是拌飯,都堪稱一絕。

          嚴格新鮮黃牛肉 保證肉質彈性

          “臨近春節,許多商家都增加了訂單,我們也進入了生產旺季。”在公司辦公室陳主任的帶領下,記者一行來到了牛肉醬的生產車間,工人們正忙著進行罐裝。

          “做牛肉醬,最關鍵的當然是牛肉。”技術員趙鑫告訴記者,和一般公司所用的凍牛肉不同,靈溪牛肉醬的原材料是從武漢購進的上好新鮮黃牛肉,肉質飽滿有彈性。基本上當天運回來后,就會抓緊時間把新鮮黃牛肉洗凈,然后放入鹵料里熬煮,讓鹵料完全滲入進牛肉里。

          記者在車間里看到,經過一晚上的浸泡后,精心篩選的300斤優質黃豆被放進壓力容器里蒸煮和排氣。半小時后,黃豆已完全蒸熟,等待備用。“吃過靈溪牛肉醬的都知道,除了牛肉丁之外,還有豆豉、花生等輔料。”趙鑫告訴記者,豆豉既可以幫牛肉入味,也能讓整個牛肉醬的口感更加豐富。

          成熟工序烹制佐料 按比例混合搭配

          黃豆和牛肉加工完畢,就到了牛肉醬制作的關鍵一步:調制佐料。“醬的味道好不好,直接受佐料的影響。”趙鑫說,靈溪牛肉醬之所以受消費者的喜愛,是因為其獨特的香辣風味。

          趙鑫介紹,佐料包括花生、芝麻、姜、辣椒等。將油計量后倒入油鍋,待油溫升至一定溫度后,將芝麻和花生依次倒入鍋中翻炒,等散發出香味后將其撈出。隨后,再將姜、蔥等切成碎末,倒入新的油鍋里爆炒,直至姜片變黃或微焦后撈出。

          “調制佐料要控制好火候,過度了,醬里會帶有焦糊味;過輕了,醬味口感發酸,醬香味出不來。”趙鑫說,一般佐料炒好后的溫度在8595℃,加上油的加溫、爆鍋等過程,全部制作時間控制在15分鐘左右。

          佐料烹制好,就要開始混煮了。記者看到,工人們將鹵制好的牛肉和蒸熟的黃豆放進大鍋里,倒入調制好的佐料,再依次加入食鹽、糖、淀粉等調味料,蓋好鍋蓋繼續攪拌加熱,使各種原輔料和風味料充分混勻和滲透。

          “在熬煮的過程中,要邊加熱邊攪拌,直到熬制出爐。”趙鑫強調,只有這樣,熬好的牛肉醬才會稀厚適中,既不會太干,也不會太濕。一般情況下,120斤黃豆搭配30斤牛肉,可以生產出750瓶牛肉醬。

          銷量火爆 靠電商走向全國

          參觀完牛肉醬生產全過程,記者又來到了罐裝車間,數十位穿著干凈整潔的工人,正在機器前作業。工人們根據靈溪牛肉醬包裝形式的要求,用天平校準產品凈含量,調整好灌裝機灌裝精度,對牛肉醬進行灌裝。

          “醬薯葉分為大瓶和小瓶,就要根據不同的標準進行罐裝。而牛肉醬的包裝瓶只有一種,罐裝工序相對單一一些。”車間值班班長稱,牛肉醬罐裝需要注意的,主要是控制溫度,灌裝完成后,要及時封口并保持15分鐘,然后才能進行迅速冷卻。

          值班班長介紹,罐裝好后,還要進行滅菌。牛肉醬和醬薯葉一樣,采取的都是蒸汽滅菌。先用120℃的蒸汽滅菌10分鐘,再用60℃的溫水進行降溫處理,最后進行貼標、包裝等工序,一瓶靈溪牛肉醬就真正制作完成了。

          記者打開一瓶新鮮出爐的牛肉醬,只見醬料呈紅褐色,油汁里泛著光澤。用湯匙舀上一勺,牛肉丁看上去十分飽滿,濃郁的香氣撲鼻而來。記者將牛肉醬放入嘴中,混合著牛肉、豆豉的鮮香味道,一瞬間充斥了整個味蕾,唇齒留香,回味無窮。

          據了解,隨著近幾年的發展,靈溪牛肉醬不僅在鄂東南地區銷售火爆,還通過阿里巴巴銷往遼寧、黑龍江等地,真正走向了全國。

          責任編輯:彭 易明
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